Coffee Stopover《咖啡萃取實驗室:與濾杯的對話》活動花絮

Lifestyle Salon Season IV
• 活動日期:2019 年 5 月 31 日(五)
• 活動時間:18:30 - 20:30
• 主講人:Coffee Stopover 主理人 張書華

第四季 Lifestyle Salon 第一場活動邀請到 Coffee Stopover 主理人 Stanley,來跟大家分享不同的濾杯對於香氣、味道與口感萃取上的差異。
  
活動一開始,Stanley 先與大家溝通與建構相同的味覺語言,從三個最基礎的面向區分出風味的差異。首先是「香氣」,是指咖啡喝入口後,後鼻腔感受到的氣味,例如葡萄柚、杏仁、巧克力等,並非一般認知鼻子聞到的氣味,因此可以在咖啡入口時捏著鼻子,入喉後鬆開鼻子感受其香氣;其次是「味道」,是指酸、甜、苦;最後是「口感」,指的是咖啡與舌面接觸的觸感,例如黏稠度、滑順度、澀感等。
  
而濾杯最主要是影響水流通過速度,因此 Stanley 帶來 20 幾種濾杯,比較與解釋其細節構造對於流速與風味萃取上的影響。一般常見的濾杯形狀可以分為三種:梯形、圓錐與平底,不過影響濾杯流速主要關鍵之一是杯內條狀的凸起設計,稱為肋骨、肋柱或導水溝, 肋骨越深、越多、越長,皆能加快水流通過的速度,香氣的表現上會較突出,口感較清爽,反之,流速較慢,水與咖啡粉接觸時間較長,味道會較甘甜,口感也會較黏稠、厚實;除了肋骨之外,濾杯底部的孔洞多寡、開口大小與形狀也影響了流速的變化。
以經典的 HARIO V60 為例,其螺旋的肋骨從底部延升至頂部,單一的大孔洞使其流速相較於其他濾杯來得快,但不同材質的 V60 也有相異之處,例如陶瓷比起樹脂材質相較之下流速較慢,是因為陶瓷較無法如同樹脂可以勾勒出較細緻且突出的肋骨。
  
另一款經典的 KONO 濾杯肋骨較短,雖然也有較大的孔洞,但流速相較於 V60 還是緩慢許多,因此搭配點滴法沖煮時,粉水比將會提升到 1:10 左右。
  
歷史悠久的 Melitta 則因為德國製與日本製有著肋骨深淺與孔洞大小的差異,日本製的濾杯流速較慢,沖煮出來的咖啡較厚實、黏稠度較高。
  
講述了基本原理差異後,Stanley 以三洋有田燒、KONO、HARIO 、V60 三款濾杯沖煮同一支單品豆,讓大家能清楚比較其香氣、味道與口感。活動尾聲,學員們各自挑選其喜愛的濾杯,沖煮出他們想與大家分享的咖啡風味,交換彼此的心得,度過一個充實的夜晚。

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